Basada en los conceptos provistos por la Dra. María Dolores Matoso, Servicio de Gastroenterología y la Lic. Paula Cabrera, Servicio de Alimentación.

En los últimos años resulta frecuente escuchar de algún familiar, amigo o conocido decir que padece celiaquía. También, los medios de comunicación mencionan el tema y la industria alimentaria comienza a incluir en los productos la frase “apto para celíacos”.

La enfermedad celíaca es una afección crónica que afecta al intestino y se presenta en individuos genéticamente predispuestos. Se produce por una intolerancia permanente al gluten, presente en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (reunidos en la sigla TACC y de gran uso en la preparación de alimentos) y, por supuesto, en los productos derivados de estos cereales. También puede “contaminar” a otros alimentos en el proceso de elaboración o ser utilizado como aditivo, conservante o espesante.

Cuando una persona con celiaquía ingiere gluten, el organismo lo reconoce como "extraño" y produce anticuerpos que dañan al intestino.

Cómo viven los pacientes con celiaquía
Compartimos el testimonio de miembros del equipo de salud del Hospital y pacientes que padecen celiaquía.

• “Nunca imaginé que podría tener celiaquía pero lo tomé muy bien. Los mayores conflictos vinieron a la hora de salir a comer, por la falta de opciones o poca información cuando uno pregunta, eso me da impotencia. Con respecto a la dieta creo que -si bien uno debe cumplir- ser muy estricto no está bueno porque te puede llevar a la paranoia. Hay que encontrar un lugar flexible, sin transgredir, pero tampoco volverse loco si alguien pasa la panera por encima de la ensalada...”  Leila, 32 años.
   
• “Cuando me enteré, me puse a llorar, reconozco que no lo tomo tan bien ¡Al principio soñaba con galletitas! Me encanta la comida,  y la alimentación tiene que ver, también, con momentos de encuentro, cosas placenteras, recuerdos. Y hay cosas que son irreemplazables...Tengo mis altibajos, pero cumplo. Depende mucho de la personalidad de cada uno. Ante un evento social, si bien a veces me preguntan, suelo llevarme la comida. Si no conocés a mucha gente te sentís un bicho raro, tomando una cerveza más cara que los demás porque no podés...” Gimena, 33 años.

Muchas veces uno no está seguro del todo de si un alimento tiene o no gluten y, en esa duda, a veces confía y a veces no...

• “Durante 35 años no tuve síntomas, a esa edad vivía en Estados Unidos y llegué al diagnóstico después de varias consultas y cambios en mi alimentación. Cuando volví, decidí ponerme a prueba comiendo cada tanto una empanada o un plato de ravioles “a ver que pasaba”: regresaron los síntomas y me rendí ante la evidencia. Hoy trato cumplir la dieta pero, a veces, caigo en la trampa de la harina “escondida”, caso típico son las salsas demi glacé en los restaurantes, a menudo espesadas con harina.” Daniel, 58 años.

Los desafíos cotidianos

La celiaquía se resuelve por completo con una dieta libre de gluten y raramente es necesario usar medicación, pero es importante destacar que la dieta es para toda la vida, aunque hayan desaparecido los síntomas, porque la intolerancia al gluten no desaparece. Es un gran desafío, supone un gran cambio en los hábitos alimentarios, tanto a la dieta como su aspecto social (comer con amigos, ir a un restaurante o a una fiesta social, etc.).
No debe iniciarse la dieta hasta que no se haya confirmado el diagnóstico con la biopsia. El seguimiento permanente con el equipo de salud, médico gastroenterólogo y nutricionistas especialistas, es fundamental, como en toda enfermedad crónica.

Primer desafío: la dieta libre de gluten
Es la base del tratamiento y, principalmente, se basa en aquellos alimentos naturales que, en su origen, no contengan gluten como: carnes, huevos, leche, legumbres, frutas, verduras, aceites y azúcar. A esta larga lista se le agregan, además, cereales como el arroz y el maíz, conformando una enorme variedad de preparaciones posibles. Dado que se consiguen fácilmente, bastará evitar la contaminación cruzada al cocinar (ver aparte) para consumirlos con seguridad.

Como complemento existe una oferta importante de productos especiales sin gluten, como harina de cereales permitidos para la elaboración casera y una amplia gama de panes, pastas, pizzas, galletitas, etc.

Segundo desafío: reconocer el gluten “oculto” en los alimentos elaborados
Cuando un alimento pasa por un proceso de elaboración industrial el tema se vuelve más complejo ya que el gluten puede utilizarse también como vehiculizante de aromas, colorantes, espesantes o aditivos.

Se recomienda recurrir a los listados de alimentos libres de gluten que editan las asociaciones de pacientes para identificar las marcas que pueden consumirse sin inconvenientes. Los productos de elaboración artesanal y venta a granel implican un gran riesgo, ya que poco se sabe de sus ingredientes.

La Ley Celíaca Nacional modificó el Código Alimentario Argentino y se estableció que, para considerar un alimento como libre de gluten, su contenido no debe superar los 10 mg/kg  y el envase del alimento debe contar con el lema “libre de gluten – Sin TACC” en un lugar bien visible. Los productos que superen este límite deberán llevar el rótulo “contiene gluten” en su etiqueta. Esto, si bien se encuentra presente, no suele ser sencillo de identificar en la “letra chica” de los envases de productos.

Tercer desafío: preparar alimentos seguros
Un alimento que no contiene gluten puede contaminarse por contacto en el sitio de elaboración, por lo tanto deben tomarse todos los recaudos necesarios al cocinar, almacenar y comprar alimentos para evitar la contaminación cruzada.

• Almacenando los alimentos sin gluten separados de aquellos que lo contienen.
• Elaborando los alimentos libres de gluten antes que los demás, para reducir la posibilidad de contacto con otros alimentos.
• Utilizando utensilios que estén perfectamente limpios para manipular alimentos sin gluten. Algunos deben ser de uso exclusivo: coladores, tostadora, máquina para hacer pan, “pasta linda” y palo de amasar.
• Cocinando en diferentes recipientes en el horno. Además,  no se debe utilizar el aceite o el agua donde se cocinó previamente alimentos con gluten.

La ingesta de pequeñas cantidades de gluten puede producir lesión intestinal, aunque  el paciente no experimente síntomas clínicos.

 

Nota publicada en la edición número 19 de la revista Aprender Salud.